Abr: руководство к действию как открыть ресторан

КОНЦЕПЦИЯ

Концепция — это первое, что должно быть в голове у инвестора. Для начала необходимо определиться с тематической направленностью заведения, а потом уже искать локацию, т.е. планомерно прорабатывать рынок недвижимости. Например, вы планируете открыть мексиканский street-фуд или ресторан с итальянской или французской кухней, при этом следует учитывать, что под них должны быть абсолютно разные технические задания и помещения. Бывают, конечно, и исключения. Допустим, у вас есть шикарное помещение, тогда уже конкретно под него нужно постараться подобрать ту идеальную концепцию, которая в этой локации будет работать на 100%. Что касается казахстанского рынка, он достаточно пустой. В Алматы игроков, на которых можно равняться и говорить о том, что их развитие больше вперед, чем назад, легко посчитать на пальцах одной — максимум двух рук. Все остальное по большому счету пережитки прошлого. Единственное, наверное, из чего можно что-то выбрать, не считая региональной кухни — это бургеры. Но опять-таки даже их можно совершенно по-другому переиграть. В частности, в США существует масса форматов стрит фуда, думаю и в Казахстане, они были бы к месту. А вообще больше всего здесь не хватает качественной, честной и настоящей еды, когда не портят продукты, а наоборот делают интересную еду на каждый день. Т.е. демократичные атмосферные места с хорошей едой и винами. По моим наблюдениям, в Алматы можно практически любое направление раскачать так чтобы оно заработало. Я сюда как раз и приехал, чтобы сделать гастрономическую революцию.

ЛОКАЦИЯ

Нужно сначала определиться с локацией, а потом уже под неё продумывать, анализировать и подбирать концепцию. Это будет логично и правильно. Вообще локация определяющий фактор того, что там именно нужно делать. Например, место строительства «Афиши» на мой взгляд, лучшая локация в городе и открывать там фаст-фуд было бы глупо. Это аналогично тому, что купить туфли Gucci и поехать в них на дачу. C другой стороны я уверен, что даже в самом отдаленном районе города, можно открыть интересный проект с точки зрения бизнеса, который будет рентабельным. В конечном счёте, месторасположение и класс ресторана определяют только возможности и амбиции инвестора или шефа. По моему опыту, фаст-фуд может быть гораздо интересней по рентабельности, чем ресторан высокой кухни. Все зависит от правильно подобранной модели бизнеса и её воспроизведения. Основная задача ресторана – окупить вложенные средства в короткие сроки, и дальше зарабатывать. В зависимости от суммы инвестиций и масштабов бизнеса, срок окупаемости ресторана составляет в среднем 2-3 года. Если за это время он не окупается, то что-то было сделано не так — неоправданно большие инвестиции или неправильно работающая система ресторана. А если ресторан «отбился» за 1-1,5 года уже успех.

КОМАНДА

В хорошо развитом ресторанном мире — в США и Европе, распространен тандем «шеф+инвестор». Раньше было так: сначала придумывали концепцию и под неё уже искали шеф-повара. Сейчас все намного современнее и по мне гораздо интересней, когда два идейных человека, заряженных одной мыслью думают в одном направлении. У одного есть финансовые возможности и желание, у другого – руки, амбиции и голова. При таком тандеме ресторан, как правило, открывается не на год-два, а прочно занимает своё место на рынке. В этой сфере есть профессиональные особенности и технические нюансы, которые могут быть непонятны начинающему инвестору, а грамотный шеф может реализовать проект с учетом всех моментов. Но есть и опытные инвесторы, которые открыли не один ресторан. На самом деле, очень круто, когда ресторатор может самостоятельно придумать успешный концепт и подобрать грамотную команду. В Москве таких примеров много. За годы работы я не раз наблюдал ситуацию, когда ресторан практически на стадии открытия, а шеф-повара ещё нет. В таком случае потом или шеф работает в неудобных условиях, либо бюджет инвестора увеличивается в несколько раз на переделку кухни. На мой взгляд, привлекать шефа нужно на стадии разработки концепции и чем раньше, тем лучше. От масштабов проекта зависит и величина команды шеф-повара. В крупном заведении обычно нужны вспомогательные позиции, такие как товаровед, маркетолог, специалист по подбору персонала. При этом операционные или исполнительные подразделения могут быть внедрены как в ресторан, так и в бэк-офис. К примеру, в нашем строящемся ресторане в «Афише» я буду лично вести почти все процессы. Тем самым ты больше владеешь ситуацией. Если ты сам контролируешь эти моменты, то эффективность бизнеса становится гораздо выше. Т.е. у шеф-повара помимо основных обязанностей, есть ещё и смежные. В их числе улучшение сервиса, развитие всей команды, проведение тренингов, аттестация персонала. Как минимум раз в месяц, необходимо анализировать финансовый отчет с целью выявления слабых сторон в экономике ресторана и оперативной работы над их устранением. Если оперировать цифрами, то в ресторан на 120-150 посадочных мест достаточно 12-15 человек на кухне, то же и с официантами. В небольшом заведении до 100 посадочных мест, можно обойтись командой в 10 человек. Сейчас в тренде маленькие рестораны на 50 посадочных мест с открытой кухней, где работают не более 6 человек. Однако необходимо помнить, что количество линейного персонала варьируется в зависимости от концепции ресторана. В Казахстане уровень подготовки профессиональных кадров в этой сфере и качество профильного образования соответственно, ещё хуже, чем в Москве. Хотя здесь могут попасться неплохие специалисты на разные позиции, например, су-шеф или бар-менеджер, но на должность шеф-повара я считаю, лучше всего приглашать профессионала из-за рубежа, грамотно его подобрав. Он будет делиться своим опытом и знаниями, что позволит развиваться не только конкретному бизнесу, но и рынку в целом. Главное — не промахнуться с шефом. Заработная плата приглашенного шеф-повара может варьироваться в пределах $2-8 тыс. плюс компенсационный пакет: перелет, проживание, трансфер. Все зависит от «звездного» статуса шефа, масштабов проекта и поставленных задач.

МЕНЮ

Для меня идеальное меню – лист формата А4 и чем меньше количество представленных блюд, тем лучше. Объяснение простое: при большом меню сложно соблюдать его качество, т.к. в одном блюде может быть от 5 до 15 заготовок, которые должны быть идеальной свежести. Маленькое меню, гораздо проще выдержать идеальным, но с одним условием, что оно будет живым и часто меняющимся. Например, меню Del Papa летом обновилось почти на 95%. Обычно раз в сезон я обновляю меню на 50-60%. Это происходит перед началом весенне-летнего и осенне- зимнего сезонов. Я считаю, что нужно по максимуму использовать сезонность. Меню нужно составлять так, чтобы оно было объёмным не по количеству, а по наполняемости. Необязательно предлагать 5 видов примерно одинакового мяса или рыбы, лучше 2-3 позиции, но разноплановых.

Важно не только знать целевую аудиторию, но и чувствовать её потребности. Одна из определяющих задач шеф-повара — воспитывать и помогать развивать вкус гостей через еду. Невозможно сделать так, чтобы меню понравилось всем. Естественно всегда будут более и менее продаваемые блюда. Чтобы оперативно реагировать и своевременно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд следует регулярно держать руку на пульсе.

КЛИЕНТЫ

Гости — лучший показатель успешности проекта. Если их мало — это говорит о том что, что-то идёт не так. По моему опыту, если у ресторана 30-40% постоянных гостей, можно говорить об успешности проекта. В частности, во флагманской Del Papa на Фурманова достаточно высокий процент постоянных гостей — порядка 25-30%. Это те люди, которые приходят регулярно как минимум 2-3 раза в неделю. В среднем в рабочие дни нас посещают около 150-200 человек, тогда как в выходные — полная посадка несколько раз – больше 250 человек.